Es evidente la popularidad del Delivery, la venta de comida a domicilio. En este artículo no vamos a hablar de ella desde el punto de vista del consumidor, sino de algunas cuestiones que los restaurantes y empresas deben tener en cuenta para desarrollar este modelo de negocio.
Es innegable que tiene un público amplio y consolidado. Quien más y quien menos pedimos que nos traigan la cena a casa de vez en cuando, desde una aplicación o una página de internet. Podemos cenar comida japonesa cuando nos apetezca si necesidad de acudir a un restaurante, pedir unas pizzas para ver con los amigos un partido de futbol o encargar unas hamburguesas para que coman los niños porque se nos ha echado el tiempo encima y no nos da tiempo a hacer la comida.
Con la comida a domicilio, el restaurante no tiene que atender la mesa de un comedor, ni fregar los platos. El pago se suele realizar cómodamente de forma telemática. Tan solo necesita tener presencia en internet y una infraestructura adecuada para entregar los envíos. Con esta modalidad se llega a un tipo de público, que de otra manera sería complicado hacerlo.
En los años 80 empezaron a desarrollarlo algunas cadenas de comida rápida. Los pedidos los recibían por vía telefónica. El sistema pronto se exportó a Europa y los restaurantes chinos, que en su mayoría son negocios familiares, lo implementaron sin necesidad de ser una gran empresa de restauración.
La idea de la comida para llevar fue un salvavidas para muchos restaurantes que se vieron obligados a cerrar durante el confinamiento del COVID-19. Sin tener mucha experiencia en esta actividad, tuvieron que reinventarse para no echar el cierre. Algunos de ellos continúan ofreciendo este servicio y se ha convertido en una fuente adicional de ingresos.
Desde luego, servir comida para llevar, siempre es una opción a valorar para aumentar la facturación. Estas son algunas cosas que debes tener en cuenta si estás pensando en aplicarlo:
El equipamiento.
Cocinar comida para llevar es igual que preparar comida para servir en un restaurante. Necesitas disponer de una cocina industrial, en la que elaborar toda la carta, cubrir los encargos y hacerlo siguiendo las normativas de higiene alimentaria.
Los elementos básicos podríamos decir que son:
- Una cocina industrial. Que te permita cocinar la comida en grandes cantidades de una forma rápida.
- Un sistema de extracción de humos homologado. Además de la campana, deberás seguir la normativa que fijan las comunidades autónomas en este aspecto.
- Un lavavajillas industrial. Es necesario porque vas a utilizar muchas herramientas de trabajo, y porque estos electrodomésticos trabajan a altas temperaturas, en ciclos cortos de lavado y desinfectan todo el material.
- Un horno. Que te permita hacer varias elaboraciones consecutivas o simultáneas y que no se dañe por estar funcionando durante toda la jornada.
- Arcones refrigeradores y congeladores. Piensa que vas a tener que almacenar una cantidad importante de alimentos, y que deben estar etiquetados y localizables.
- Una plancha. Si lo tuyo es la cocina rápida, será un electrodoméstico indispensable.
- Una freidora. Debes olvidarte de freír los alimentos en sartén. Es una pérdida de tiempo y resulta ineficaz.
- Estantes de almacenaje. El orden en la cocina es clave para que funcione de forma rápida y eficiente.
- Utensilios de embalaje. Esto es importante. Deberás contar con bandejas y recipientes adecuados en los que servir las raciones de comida, de forma que conserven sus propiedades hasta que lleguen a la casa del cliente.
- Utensilios de trabajo. Deberás contar con las herramientas de cocina necesarias para realizar bien tu trabajo: un juego de cuchillos profesional, tablas para cortar los alimentos, pinzas y espátulas, una batería de cocina profesional, batidoras y licuadoras, delantales, gorros, etc.
Algunos empresarios de restauración con los que hemos hablado nos indican que lo idóneo es comprar todo el equipamiento en un mismo proveedor. Vicente, del Campello, en Alicante, equipó la cocina de su pizzería con May Friho, una empresa especializada en maquinaria industrial para hostelería y alimentación. Actuando de esta forma, el empresario, no solo se asegura de que dispone de todo lo que necesita para que funcione su negocio, sino que además se garantiza un servicio técnico de posventa en el caso de que surgiera cualquier avería.
Digitalización.
Dice la revista italiana La República que la primera entrega de comida a domicilio registrada se dio en Nápoles en 1889. El rey de Italia, Humberto I y su esposa, la reina Margarita, pidieron al cocinero italiano Raffaelle Expósito que les llevara una pizza a su palacio de verano en la ciudad. El cocinero inventó, para la ocasión, una pizza sencilla elaborada con tomate, mozzarella y albahaca, que tuviera los colores de la bandera italiana. A la pizza le puso el nombre de la reina y creó la Pizza Margarita.
En la década de los 50, en Estados Unidos, se produce un descenso importante de afluencia a los restaurantes. Las familias de clase media dejan de salir a comer fuera para adquirir el artículo de moda, la televisión. Para no perder clientela, los restaurantes desarrollan la comida a domicilio, dando la opción a sus clientes de que pudieran encargar la comida por teléfono y luego después pasar por el establecimiento a recogerla, o que uno de los camareros se la llevaba a casa.
Esta digamos que es el origen del “Delivery”, pero las cosas han cambiado mucho desde entonces. Si hay un elemento que ha hecho que esta forma de consumir comida se haya redimensionado, ha sido el desarrollo de internet.
En los últimos 10 años se han creado aplicaciones y plataformas digitales que ponen en contacto a los restaurantes con los clientes y gestionan el envío. Puede ser interesante estar en ellas, ya que manejan un volumen de tráfico bastante alto, pero todas ellas cobran una comisión al restaurante. “The Fork”, el tenedor, una plataforma que gestiona las reserva online, cobra 2 € por cada reserva que le recoge a un establecimiento.
Para desarrollar esta forma de negocio es importante tener presencia en internet y llevar toda una política de marketing y publicidad en la red y por redes sociales. Debes comunicar a tu clientela actual y a tu público potencial que dispones del servicio de comida a domicilio. Tu web debe informar de los platos que elaboras, de que te diferencia de la competencia y ofrecer los medios necesarios para gestionar el pedido. Debe contar con una pasarela de pago y con un formulario para encargar las comandas.
Todos damos por supuesto que un restaurante chino o una pizzería disponen de entrega a domicilio. No es imprescindible que estén asociados a una aplicación. Es algo que se ha difundido por el boca a boca, y porque han sido un tipo de restaurante que siempre han utilizado este sistema.
Esto pone de manifiesto, que cualquier restaurante que se lo proponga puede ofrecer el servicio.
La logística.
El siguiente problema radica en tener a alguien que se encargue de llevar el pedido a la casa del cliente. Plataformas como Glovo, Delivery y Uber Eats han convertido el reparto en su nicho de negocio.
Una vez más, quién paga el servicio es el restaurante. Señala el blog Monouso, que mientras que “Delivery” cobra una cuota mensual al restaurante por afiliarse a la plataforma, Glovo negocia unas condiciones personales con el establecimiento. Inscribirse en la aplicación es gratis, pero luego la empresa de reparto puede cobrar al local entre un 35 y un 43% del importe del ticket de compra sin I.V.A., en cada pedido, o fijarle una cuota fija semanal.
El servicio de Glovo es un tema controvertido. Mientras algunos restaurantes afirman que desde que trabajan con la plataforma han incrementado la facturación, otros se muestran reticentes con su política de personal y no quieren que los asocien con ellos.
En el 2020, varios restaurantes del barrio valenciano de Ruzaffa se plantearon asociarse para ofrecer un servicio de “delivery” colectivo. Pensaban entre todos contratar a un par de trabajadores que se encargaran de gestionar los pedidos y llevarlos al domicilio del cliente. La idea se quedó en eso, en una idea.
Quizás los más avispados en aplicar el servicio a domicilio en la restauración, dentro de los negocios pequeños, han sido los chinos. En los restaurantes chinos, y los negocios en los que se han reconvertido: restaurantes japoneses, woks, etc., la camarera que atiende la barra se encarga de recoger los pedidos por teléfono e informa del pago. Una vez lista la comanda, un camarero de sala coge la moto y lleva el pedido a casa del cliente y lo cobra.
Si el restaurante chino recibe muchos pedidos, reservan a uno de los camareros para hacer las entregas. Si no entran encargos, el repartidor refuerza el trabajo de comedor. De esta manera, prestan el servicio de comida a domicilio de forma eficiente, sin ampliar la plantilla.
La venta de comida a domicilio está bastante instaurada. Es un servicio muy apreciado por los clientes. Una opción interesante para que los restaurantes fidelicen y amplíen su clientela, adaptándose a los nuevos tiempos.
